Gastronomia

Come inizia un pranzo ascolano che si rispetti?
La tradizione, la memoria rurale suggeriscono senz'altro coratella d'agnello, con uova oppure con pomodoro e peperoncino, fegatini di pollo, ma anche pizza al formaggio con salumi di giusta stagionatura (di rigore a Pasqua) e l'oliva tenera farcita e fritta.
 
Le paste all'uovo rivendicano un posto di riguardo tra i primi piatti, siano tagliatelle, maccheroncini di Campofilone, o chitarrine abruzzesi; il sugo però non si discute: esige le rigaglie di pollo. Per il menù di vigilia, spaghetti con sugo di tonno, olive verdi e pomodoro.
 
In alternativa, le zuppe legate alle economie di montagna, a base di cereali o legumi: zuppa di farro, di lenticchie, di fagioli, oppure quadrucci e ceci. Il secondo piatto, che è anche piatto simbolo, è il fritto misto all'ascolana: olive farcite, crema, zucchine, carciofi e costolette d'agnello.

Molto apprezzati anche agnello alla brace, coniglio o pollo in padella e, per il menù di vigilia, stoccafisso o baccalà con erbe e spezie. Conclusione dolce con il popolarissimo, sobrio ciambellotto, con i "funghetti" all'anice, la cicerchiata, il ricco e calorico frustingo e i ravioli fritti, ripieni di castagne oppure crema o anche ricotta.
 
Vini piceni dall'inizio alla fine: il bianco Falerio dei Colli Ascolani, ma anche i vini dai vitigni autoctoni Pecorino e Passerina, poi Rosso Piceno e Rosso Piceno Superiore, per concludere con un tuffo nella memoria con il vino cotto, conservato in botte, e con la suggestione tutta mediterranea dell'anisetta e del mistrà.

Ingredienti:
 
1 kg di olive verdi
200 gr di carne di suino
100 gr di carne di pollo
300 gr di vitellone o manzo
150 gr di parmigiano reggiano
cipolla, sedano, carota, 1 dl di vino bianco, 4 uova, pane grattugiato, farina, olio extravergine di oliva per la frittura.