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Gastronomia

Anisetta del caffŔ Meletti
Anisetta del caffŔ Meletti

Come inizia un pranzo ascolano che si rispetti?
La tradizione, la memoria rurale suggeriscono senz'altro coratella d'agnello, con uova oppure con pomodoro e peperoncino, fegatini di pollo, ma anche pizza al formaggio con salumi di giusta stagionatura (di rigore a Pasqua) e l'oliva tenera farcita e fritta.
 
Le paste all'uovo rivendicano un posto di riguardo tra i primi piatti, siano tagliatelle, maccheroncini di Campofilone, o chitarrine abruzzesi; il sugo per˛ non si discute: esige le rigaglie di pollo. Per il men¨ di vigilia, spaghetti con sugo di tonno, olive verdi e pomodoro.
 
In alternativa, le zuppe legate alle economie di montagna, a base di cereali o legumi: zuppa di farro, di lenticchie, di fagioli, oppure quadrucci e ceci. Il secondo piatto, che Ŕ anche piatto simbolo, Ŕ il fritto misto all'ascolana: olive farcite, crema, zucchine, carciofi e costolette d'agnello.

Molto apprezzati anche agnello alla brace, coniglio o pollo in padella e, per il men¨ di vigilia, stoccafisso o baccalÓ con erbe e spezie. Conclusione dolce con il popolarissimo, sobrio ciambellotto, con i "funghetti" all'anice, la cicerchiata, il ricco e calorico frustingo e i ravioli fritti, ripieni di castagne oppure crema o anche ricotta.
 
Vini piceni dall'inizio alla fine: il bianco Falerio dei Colli Ascolani, ma anche i vini dai vitigni autoctoni Pecorino e Passerina, poi Rosso Piceno e Rosso Piceno Superiore, per concludere con un tuffo nella memoria con il vino cotto, conservato in botte, e con la suggestione tutta mediterranea dell'anisetta e del mistrÓ.

 
 

Ricetta dell' Oliva Ripiena all'Ascolana (Sindacato Ristoratori di Ascoli Piceno)

Olive ascolane
Olive ripene all'ascolana

Ingredienti:
 
1 kg di olive verdi
200 gr di carne di suino
100 gr di carne di pollo
300 gr di vitellone o manzo
150 gr di parmigiano reggiano
cipolla, sedano, carota, 1 dl di vino bianco, 4 uova, pane grattugiato, farina, olio extravergine di oliva per la frittura.

 
 

Preparazione dell'impasto

Rosolare la cipolla, la carota e una costa di sedano tagliati a dadini in olio extravergine di oliva.
Aggiungere le carni tagliate a tocchetti, quando saranno ben rosolate unire il vino bianco. A cottura ultimata passare il tutto nel tritacarne e legare l'impasto con le uova, unire il parmigiano grattugiato e la noce moscata.

 

Preparazione delle olive

Sciacquare le olive provenienti dalla salamoia in abbondante acqua corrente (per dissalarle) ed eseguire un taglio elicoidale della polpa a partire dal punto di attacco con il picciolo. Farcire le olive denocciolate con l'impasto e passarle in farina, uova e pane grattugiato. Friggere le olive in olio extravergine di oliva. Servire calde.

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